Makronen
160g Mandelmehl
160g Staubzucker
10g Kakaopulver
55g frisches Eiweiß (1)
20g Kristallzucker
150g Zucker
50g Wasser
55g frisches Eiweiß (2)
- Das Mandelmehl mit Staubzucker und Kakao mixen. Beiseite Stellen.
- Eiweiß mit 20g Zucker leicht schaumig schlagen (ausreichen mit der Hand & Schneebesen).
- Für die Meringue Zucker und Wasser aufkochen. Dabei nicht umrühren, sondern nur den Topf schwenken. Bei kleiner Hitze weiter kochen bis 114° Grad. Mit einem Thermometer prüfen.
- Die zweiten 55g Eiweiß derweil auf kleiner Stufe in die Küchenmaschine einspannen. Wenn das Eiweiß aufgeschlagen ist, den gekochten heißen Zucker langsam einlaufen lassen und bei kleiner Stufe weiterschlagen, bis eine cremige Meringue entsteht.
- Jetzt wird zusammen gerührt: Das mit der Hand leicht geschlagene Eiweiß mit der Hälfte der gemixten Mandel-Mehl-Mischung verrühren. Anschließend abwechselnd immer einen Teil der Meringue und einen Teil der Mandel-Mehl-Mischung mit einem Gummispachtel unterrühren. Für 5-7 Minuten immer wieder sanft mit der Gummispachtel von außen nach innen rühren, um das Volumen wieder etwas zu reduzieren. Die Masse sollte nicht zu steif und auch nicht zu flüssig sein. Wichtig ist es, die Masse langsam und behutsam zusammen zu rühren, sodass die großen Luftblasen verschwinden und nur noch die kleinen Feinen übrig bleiben. Die Makronenmasse sollte sich gut aufdressieren lassen und dabei leicht „zerfließen“, sodass eine glatte Oberfläche entsteht.
- Den Ofen auf 165° Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Jetzt braucht ihr ein Blech, welches ihr am Besten umdreht, sodass man eine gerade Fläche hat. Darauf idealerweise eine Silikonmatte legen. Die Makronenmasse in einen Spritzsack mit glatter Tülle, mit ca. 5mm Durchmesser füllen. Kleine Makronen aufs Blech dressieren.
- Das Blech anheben und mit dem Handballen der anderen Hand ein paar Mal aufklopfen, sodass eventuelle Unebenheiten auf der Makronen-Oberfläche noch geglättet werden.
- Im Ofen bei 165° Ober- und Unterhitze für 15 Minuten backen. Ein „Antrocknen“ der rohen Masse ist bei diesem Rezept übrigens nicht notwendig.
- Die Makronen mit einer Creme oder Marmelade nach Wahl füllen.
Tipp: Ihr könnt die Makronen fertig gefüllt einfrieren und dann nach Bedarf auftauen.
Zugegeben, nicht ganz einfach, aber die Arbeit wert! Dieses Rezept stellt euch mein guter Freund und excellenter Patissier Benjamin Schröder zur Verfügung.
Marchello Chello
Viel Spaß beim Ausprobieren!